Ihr Lieben,
einer meiner Punkte auf meiner Wunschliste für 2018 war ja mehr Brot backen. Dazu zählen bei mir natürlich auch Brötchen. All das eben, was wir sonst beim Bäcker kaufen würden.
Glücklicherweise gibts ja Zorra und Sandra, da musste ich mir gleich gar keine Gedanken um das “was” machen, sondern zum #synchronbacken gabs am Sonntag Sesamrötchen mit einer sogenannten Salz-Hefe-Lösung (dazu gleich mehr). Synchronbacken macht imer viel Spass, wir tauschen uns über Instagram und Co aus und man kann gleich seine Fehler ausmerzen, Fragen stellen und auch die Ergebnisse der anderen gleich bewundern.
Die Salz-Hefe-Lösung, die mindestens 4h vorher gemacht werden muss, bewirkt, dass der Teig viel geschmeidiger wird. Was genau da im Inneren passiert, könnt ihr auf dem Homebaking-Blog nachlesen, da kommt auch das Grundrezept her. Meine Version ist nur minimal abgewandelt, weil ich natürlich kein Weizenmehl 700 zuhause habe (und noch nie hatte). Beim nächsten Mal würde ich auch wohl nur die Hälfte des Teiges machen bzw. den Teig auf zweimal mit der Maschine kneten, das war dann nämlich doch ein bisschen zuviel des Guten. Ich hab dann noch ein bisschen Handarbeit hinterhergeschoben.
Zeitplan:
Ich hatte die Salz-Hefe-Lösung mittags angesetzt und in einem schicken Babybreibecher im Kühlschrank verwahrt. Abends dann habe ich noch den Teig zubereitet, und diesen dann abgedeckt auf die Terrasse gestellt. Normalerweise pack ich den Teig natürlich in den Kühlschrank, der war aber voll, und auf so eine Teigmasse auch nicht ausgerichtet. Da bei uns die Nachttemperaturen aber gerade um die 5 Grad liegen, war das völlig ok. Der Teig war am nächsten Morgen ein wunderbarer Handschmeichler und wollte sich fast nicht zu Brötchen formen lassen.
Sonntag früh habe ich den Teig reingeholt und ein halbes Stündchen akklimatisieren lassen. Dann habe ich die Brötchen rundgefaltet, immer von außen nach innen, das sie ein bisschen Oberflächenspannung aufbauen, und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Hier würde ich ihnen beim nächsten Mal noch ein bisschen mehr Zeit geben.
Gebacken habe ich sie auf dem Pizzastein. Ich war mir unschlüssig, ob ich die Brötchen wohl ohne Unfälle auf dem Schieber hineinbugsiert bekomme. Die erste Fuhre habe ich deswegen gaaanz vorsichtig, Reihe für Reihe eingeschoben, bei der zweiten Fuhre war ich mutiger und habe alle Brötchen auf einmal auf den Schieber und dann ruckartig Reihe für Reihe eingeschoben. Ich kam mir vor wie ein Profi!
Die erste Fuhre habe ich pur gelassen und nur ein wenig Wasser mit in den Ofen gespritzt, die zweite Fuhre habe ich mit Eigelb bestrichen und Sesam bestreut.
Sesambrötchen mit Salz-Hefe-Verfahren
Zutaten
für die Salz-Hefe-Lösung
20g Salz
200g Wasser
20g Hefe
für den Hauptteig
600g Weizenmehl 550
400g Weizenmehl 1050
400g Wasser
240g Salz-Hefe-Lösung
30g Backmalz
20g Butter
2 Eigelb
Sesam zu bestreuen
1. Wasser und Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann mit der Hefe ebenso verfahren. Die Lösung mindestens 4 Stunden (möglich bis 48h) bei 6-8 Grad ruhen lassen. Das Gefäß kann dabei geschlossen sein, die Hefe gärt noch nicht, weil sie keine Nahrung (Zucker o.ä.) hat.
2. Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten, erst ca 8 Minuten auf langsamster Stufe, dann 6 Minuten auf mittlerer Stufe. Ich hab das von Hand gemacht, da wie gesagt die Menge für meine KitchenAid zuviel war. Teig locker abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
3. Am nächsten Morgen: Teig aus der Kühlung nehmen und akklimatisieren lassen. Dann 16 Brötchen à ca. 110g daraus rundwirken. Mit einem Tuch abdecken und nochmals gehen lassen. Bei mir waren es 30 Minuten, das nächste Mal probiere ich eine Stunde. Den Ofen derweil auf 220°C vorheizen.
4. Brötchen einschneiden und mit verquirltem Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen. Im Ofen auf dem Pizzastein 20 Minuten backen. Dann zum späten Frühstück genießen.
